我们家人都喜欢吃花鲢，肉嫩，刺少。花鲢，也叫胖头鱼、麻鲢等。花鲢的头部较大，身子相对较少，讲究实惠的人，以它为下选，觉得不划算。其实大头有大头的好处，将头取下，码味后，在锅里稍煎，然后加姜和水，一起先大火煮十分钟，再用小火加豆腐一起炖，奶白的汤汁特别鲜美可口。如果起锅前放上两根香菜，更添一股清香。乡下馆子煮鱼头汤，喜用猪油煎，以使汤色更纯正，其味也更醇厚。

年纪越大，越觉得鱼肉以清蒸最耐吃，就像有些人，乍一看不能激起心中涟漪，但相处越久，越有味道，而且会发出令人沉迷的磁场。家里吃白鲢鱼，很多时候并不片成片做成水煮鱼或者酸菜鱼，而是取其中间段的鱼腩清蒸。剩下的鱼头和鱼尾就一起熬成汤或者炸后做砂锅鱼头煲。

古代家境相当殷实的门户对蒸鱼特别讲究，鱼肉本身就鲜，但这还不能满足他们的要求，于是切上好的火腿盖在鱼身，或者在鱼身上划小口，嵌入而蒸。火腿以云南和金华火腿为首。倘若你到市场买了含有面粉且被各种精充斥的火腿肠，多少有一些败味，它压根跟火腿的味道扯不上关系。这就远不如切上香菇和肉丝，它们天然的香气与鱼肉相当契合，互为补充，让人回味悠长。

以前有位八十多岁的老奶奶，最喜欢吃鱼腩肚皮肉。虽说此部位的脂肪相对较高，但老了牙口不好，它刺少又细滑，确实对味。

香菇和肉丝天然的香气与鱼肉相当契合，互为补充，鲜美可口，让人回味悠长。剩下的鱼头和鱼尾可以一起熬成汤或者炸后做砂锅鱼头煲，如果与剁椒同蒸，那就成了湖南特色菜。

食料准备

胖头鱼1条1300克、大葱2段、1大块、干花菇1个、肥瘦猪肉少许、黄酒1/2汤匙、甜红椒少许、蒸鱼豉油3汤匙、花生油2汤匙、盐适量。

烹饪步骤

1、花菇用温水泡发透，洗净。

2、将宰杀好的鱼洗净内脏和黑膜，切下鱼头和鱼尾。

3、取中段，在鱼身两边轻划几刀，再在背脊肉厚处竖切较深的一刀。

4、先将中段鱼腩里外摸一层黄酒，再抹适量盐，加入切好的姜丝抓匀，腌5分钟以上。

5、取大葱段剖开，将芯取出留用。

6、大葱白切丝，红甜椒切丝，肥瘦猪肉切丝，香菇切丝。

7、取少许姜丝、一半香菇丝和肉丝与大葱芯，放在蒸鱼的盘子底部。

8、将鱼腩放在上面，在鱼身上铺另一半香菇丝和肉丝。

9、待蒸锅水开后，放入鱼盘用中大火蒸6至8分钟，关火。

10、取出鱼盘，倒掉多余的汁水。淋上蒸鱼豉油。

11、码上甜红椒丝和大葱丝。

12、用炒锅烧滚热的花生油，均匀淋在鱼身，即可。

小贴士：

1、此法可用作蒸全鱼。如果有金华火腿会更香。

2、红甜椒为点缀所用，可以不放。

3、最后淋的油一定要热，看锅里有点儿冒青烟为宜。