鳝鱼，也叫黄鳝，长鱼海蛇等，味鲜肉美，刺少肉厚，分布于东南亚、印度、中国、日本、朝鲜。在我国，除青藏高原外，各地都有分布，尤其在长江流域的各干支流、湖泊、水库、池沼、沟渠和稻田中最为常见。鳝鱼体型似蛇，圆筒状。头粗尾细，体表有一层光滑的粘膜保护去，无鳞，色泽黄褐色，体则有不规则的暗黑斑点，各鳍不发达基本消失，全身只有一根三棱刺，肉嫩味美。

黄鳝的营养价值

1.鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。

2.鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品。

3.鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。

鳝鱼最好现杀现烹，不要吃死鳝鱼。如果需要存放一二天时，可以买几条泥鳅跟鳝鱼一起放在盆里，这样可以保持鳝鱼鲜活的品质。

响油鳝糊

原料：鳝鱼300克，冬笋25克，火腿25克，香葱2棵，香菜5棵，生姜1小块，大蒜10瓣，淀粉适量，食用油30克，香油1小匙，酱油2小匙，高汤1/2大匙，料酒1/2大匙，胡椒粉1小匙，香醋2小匙，精盐2小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

做法：

1.葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松。蒜洗净后部分剁成茸，部分切末。冬笋、火腿切丝。将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末。把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁。

2.锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖。

3.水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中。从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分。

4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀。淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。

软兜长鱼

原料：鳝鱼500克，生姜，香葱，蒜，玉米油，老酒，生抽2汤匙，老抽1汤匙，盐，糖，白胡椒粉，味精，水淀粉，香醋少许，芝麻油

做法：

1.处理好的鳝鱼冲洗干净，一部分香葱打结，另一部香葱切段，生姜蒜切好。（新鲜的鳝鱼买的时候让商家去骨）坐锅点火热水依次放入鳝鱼、葱结、姜片 老酒，水开后焖煮2、3分钟即可捞出。调好水淀粉备用。

2将捞出的鳝鱼用热水冲洗黏液，再切成段状备用。锅内注入适量玉米油烧至六成热，放入姜片、蒜子、葱段爆香。再放入切好的鳝鱼，依次烹入老酒、生抽、老抽、适量盐、糖、白胡椒粉、味精翻炒均匀。

3翻炒片刻后倒入水淀粉勾芡，再沿锅边淋入2、3滴香醋，颠锅炒均。装好盘再淋上适量芝麻香油即可享用。