正当时令、身价矜贵的刀鱼究竟是什么味道？研究员特意去了趟江阴，找到正宗的长江刀鱼。大的，8000元一斤。但，好吃。买不起大的，买了每条二两不到的，价格便宜很多，好吃！你见过有人同时吃江刀、海刀和湖刀的吗？我们一次性都买了。为什么要买这几种看起来没区别的鱼？我们先来解决一个问题，什么是江刀？什么是湖刀和海刀？

江刀，就是我们所说的长江刀鱼。每年这个时候刀鱼从大海洄游，在长江捕获的刀鱼最是鲜美，被誉为长江三鲜之一。一般认为洄游至江苏江阴市段的长江刀鱼，最为鲜美。除了自然条件，也有历史文化原因。

所谓湖刀，就是常年在长三角湖泊内生长的刀鱼。它们没有洄游本能，也不去积蓄脂肪，口味渐渐和普通淡水鱼没什么区别了。市场上供应量最大的，其实是湖刀。

海刀则是在大海里捕捞上来的刀鱼，还没来得及洄游到长江，就在江浙沿海渔民的拖网里被误捕上来。因为总是和大量其他鱼一起捞上来，所以鳞片损坏较多。

如果你为了寻找江刀而摸黑出现在江阴凌晨3点的刀鱼批发市场，多半是找不到的。因为这里交易的几乎都是湖刀和少量海刀。真正洄游到好地段的长江刀鱼，很少出现在批发市场，因为今年在长江捕刀鱼的证，只发了26张。每天捕到的都很少，上岸就被固定的鱼贩子收走，流向不为人知的地方。所谓不为人知的地方，基本是不起眼的菜市场里，一家不起眼的小店。托赵毅国师傅的福，我们终于在普通菜市场里，一家不怎么引人注意的摊贩那里买到了5条正宗长江刀鱼。三十年厨龄的赵师傅在江阴本地颇有名气，曾获全国首届长江鲜烹饪大赛金奖，常年烹制刀鱼，经验丰富。

以下为赵师傅的挑鱼经：海刀因为鳞片损失较多，就没有光泽感了。在外行人看来，湖刀只要鳞片完整，和江刀看起来就非常接近。所以，湖刀只要运去江阴，品相、分量好的就能卖到几千一斤，不是因为味道好，而是因为……可以冒充江刀。赵师傅说，有时即便是本地熟手，也会有失误，但，湖刀吃到嘴里，马上就知道了！

江刀吃起来究竟是什么味道？我们买齐三种刀鱼，带回去让赵师傅帮忙料理。去掉内脏的鱼，只放两根细葱、两块姜片，再淋上点猪油，就进蒸箱。赵师傅解释，这样的清蒸刀鱼最好吃。端上来，还未动筷，便有一股特殊的脂香气扑面而来。迫不及待吃一口，感觉江刀的肉质非常细腻，有很多细微的油脂均匀分布在鱼肉间，这就是入口即化的感觉。另外，有一种非常明确的，让人印象非常深刻的鲜味！而且鱼脂有特殊的香气，边吃边缭绕在唇舌间,非常好吃！小刺柔软，吃时小心吐出，误食一点也无妨。这种鲜味，即便在鱼身冷掉后，也依然能得到保持。

赵师傅说，清蒸刀鱼里葱、姜和少许猪油的分寸一定要把握得当，放多了掩盖鲜味，放少了则鲜味不足。相比之下，湖刀吃起来淡而无味，差评。海刀略带鲜味，但和江刀浓郁的鲜和香比起来，确实差远了，肉质也远不如江刀细腻。总而言之，尝过江刀的美味，就知道为什么湖刀一上桌就没法冒充江刀了！

刀鱼宜清蒸，是江阴当地人的共识。加葱加姜加一点点猪油，最能引出刀鱼的鲜，其他都是锦上添花。历史上认为刀鱼只宜清明前吃，不然鱼刺变硬易伤人。赵师傅说，江阴吃刀鱼最好的时间，其实是清明前十天至清明后十天。而且葱要细，姜要薄，分寸要非常小心，过多则影响刀鱼的鲜美。这时节的刀鱼，骨头也很软。当地人会把鱼蒸熟后，连头带脊椎大骨一起剔下，油炸并撒上椒盐，又是一道菜。也只有这段时间刀鱼能这样吃，过了季节，刀鱼的骨头逐渐变硬，吃起来就没有那么松脆。

刀鱼馄饨馅在江阴的菜场随处可见，一大清早就有阿姨在剔小刀鱼的肉做馄饨，算是非常平民的刀鱼美味了。赵师傅说，标准的刀鱼馄饨，仍然必须用标准的长江毛刀来做。3斤的刀鱼馅，拌入半斤肥膘，再加入秧草包成馄饨，（江阴市面上挺多用韭菜的，不好吃。)上好的馄饨皮不能加碱水，只能用面粉加鸡蛋清，吃起来柔韧有弹性。一碗上好的刀鱼馄饨，汤底要用老母鸡汤，加入蛋皮丝、紫菜和葱花，就鲜得不得了。一口咬下去，肉馅细绵，有清甜的鲜味。

刀鱼去内脏是不剖肚的，而是直接用筷子绞出来。刀鱼的鱼鳞万万刮不得，会连皮下脂肪一并刮去，影响口味，这是只有外行才会干的事。最后，如果你真的想前往江阴的各大菜市场探险，该怎么做才能装得很懂刀鱼？答案是，千万不要用手捏鱼身！我们在市场遇到过一个用手抓刀鱼身的人，赵师傅告诉我们这就是外行人的表现。破坏刀鱼鳞片的完整，是会被鱼老板diss的。正确的手势是捏住鱼头，抬起来查看。上好的长江刀鱼是可以倒竖立起来的，鱼身如刀，这就是「刀鱼」名字的由来。